Pekannuss-Millefeuille

Bestandteile

1. Pekannuss-Cake
2. Pekannuss-Pralinenmasse
3. Arriba Schokoladen-Ganache
4. Karamellisierte Pekannüsse
5. Hauchdünne Vollmilch-Schokoladenplättchen (kaufen; z.B.von Lindt)

Am Vortag

• Schokoladen-Ganache herstellen und kaltstellen
• Pekannuss-Cake backen
• Pekannuss-Pralinenmasse anrühren und auf den Cake streichen

Anrichten

• Pekannuss-Cake in quadratische, 6x6cm große Stücke schneiden
• Schokoladen-Ganache in der Rührmaschine aufschlagen und schichtweise mit einer St.-Honoré-Tülle zwischen hauchdünne Vollmilch-Schokoladenplättchen (6x6cm) aufdressieren
• Die Hälfte der Oberseite diagonal mit Kakaopulver abstauben
• Mit karamellisierten Pekannüssen garnieren

1. Pekannuss-Cake

100g Butter
25g Zucker
60g Eigelb
160g Eiweiß
Prise Salz
75g Haselnussgrieß
75g Pekannussmark 100%
25g Mehl Typ 405
150g Biskuitbrösel (selbst gebacke- ner oder gekaufter Boden)

• Butter, Zucker und Eigelb schaumig schlagen
• Haselnuss-/und Pekannussgrieß, Mehl und Biskuitbrösel mischen und zugeben
• Eiweiß, Zucker und Salz zu Schnee schlagen, der Masse angleichen und unterheben
• die Masse in eine Silikonbackmatte 60x40x1cm streichen und bei 180°C Ober-/Unterhitze ca. 18 Min. backen.

2. Pekannuss-Pralinenmasse

160g Vollmilchkuvertüre 38%
80g Mandelmark 100%
80g Pekannussmark 100%
55g Biskuitbrösel (selbstgebacken o.gekauft)

• Mandel-/ und Pekannussmark auf ca. 24°C temperieren und mit dunklem Biskuitbrösel mischen
• Die temperierte Vollmilchkuvertüre zugeben und direkt auf den abgekühlten Pekannuss-Cake aufstreichen

3. Arriba Schokoladen Ganache

1.200g frische Sahne
840g Ecuador 40% Vollmilchkuvertüre

• Sahne aufkochen, etwas abkühlen lassen und über die Vollmilchkuvertüre geben, bis sie vollständig aufgeschmolzen ist.
• ohne Lufteinschluss zu einer glatten Emulsion mixen

4. Karamellisierte Pekannüsse

60g Zucker
30g Wasser
125g Pekannusskerne

• Pekannüsse im Ofen rösten
• Zucker und Wasser im Topf karamellisieren, anschließend die heißen Pekannüsse zugeben, karamellisieren und abkühlen lassen

Kevin Kugel

Seiner Zielstrebigkeit und seinem Ehrgeiz verdankt Kevin seinen Titel als »Deutscher Chocolatier Meister 2013«. Damit qualifizierte er sich für die Weltmeisterschaft in Paris und erreichte einen hervorragenden 7.Platz. Der ursprünglich gelernte Koch und Konditormeister erfüllt sich in Sindelfingen mit der eigenen Chocolaterie einen langersehnten Traum. Die Selbstständigkeit gibt ihm die Möglichkeit und Freiheit, seine Ideen und Kreativität auszuleben. Sein Talent liegt im Experimentieren und der Kreation innovativer Produkte.